Barman, bartender… cantinero

“Visitar la Cova del Drac es ser invitado a la casa de sus anfitriones: Matías Leanez y Maximiliano Fernández, dos amigos inseparables de la barra, la cocina y la vida”

Por @matiasperezok | editor y periodista


My Capital Moon: Existe la sensación de que la coctelera y la gastronomía son como hermanos separados al nacer: ¿Por qué es tan difícil combinar una buena comida con un buen coctel?

Matías Leanez: En realidad es más difícil variar la coctelería con el estilo de comida que consumimos en Argentina, no con la comida en sí. Porque la comida que existe en nuestro país contiene muchas grasas saturadas, mucha materia grasa animal, entonces al no tener tanino, como es el caso del vino tinto, que es un maridaje precioso, no tenes barrido de grasa, entonces por ahí estas comiendo y tomando un coctel, y la sensación va a ser incomoda, mientras que esto con el vino no te pasa.

Diccionario: El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

Pero si vas a cualquier estilo de comidas con grasas no saturadas, mucho más liviano, en este caso tenemos el ejemplo del patrimonio de la comida mediterránea, con quesos con poca grasa, de mariscos, de legumbres; bueno, con todo eso podés tomar un aperitivo con base vínica, como puede ser un vermú o un aperol.

En este saco, el maridaje ideal sería el coctel, como también los hay con cerveza, pero en Argentina, esta se asocia a la pizza o a la hamburguesa, si bien, en realidad con toda la variedad de cervezas que existen en la actualidad podés maridar pescado, pastas, un montón de cosas.

Diccionario: El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

Volviendo a la pregunta en sí, lo que decías de qué son hermanos, te puedo aclarar que cuando nació la gastronomía, esta última tiene 600 años más de manera formal de lo que es la coctelería. Por lo que es lógico que la coctelería sea un hijo dentro de la gastronomía.

“Inicialmente cuando no había subdivisiones de barra, que son bastante novedosas, ya que no tienen más de 100 o 150 años, todo estaba en el mismo lugar, la cocina, la barra, todo se despachaba en un mismo sitio; las bebidas eran más comunitarias, no eran puntuales a una copa sino que se preparaba ponche o sangrías para toda la casa, todos los preparados eran más comunes, eran la bebida del día, fuera de lo que era el vino o la cerveza”.

Fotografía: Anibal Barba

MCM: ¿Cómo ves a Córdoba? ¿Superamos al clásico Fernet con Coca – Cola?

ML: Yo creo que hace muchos años que el fernet con coca ha dejado de  ser una bebida de bar para pasar a ser una bebida más de previa o de reuniones.

Uno en un bar toma vino, toma cocteles, toma cerveza y es muy raro verlo al clásico cordobés porque el fernet es una bebida para compartir, más de amigos, uno no pide un vaso en un bar y lo va pasando entre los cinco que están sentados en una mesa.

Y después, en lo que respecta a la evolución de Córdoba, hay que mencionar que esta es una ciudad enorme, en todo el mundo ciudades grandes y chicas han tenido la explosión de la comunicación durante estos últimos 10 años, la que ha hecho que lo que está pasando ahora en Londres, nosotros lo veamos en el teléfono en este preciso momento. Esto nos ha acercado muchísimo y vivimos de manera simultánea las tendencias en todo el mundo, y al ser una ciudad grande se ha acomodado mucho más rápido.

MCM: ¿Esto se mantiene?

ML: Lamentablemente, las tendencias hacen que muy pocas cosas queden, que todo pase muy rápido y que la gente lo recuerde muy poco, pero la idea ya está, la coctelería no se fue nunca, solo tuvo un pequeño bache entre la década del ‘70 hasta finales del ’90, aunque fue en todo el mundo, no fue solamente en Argentina.

“Hoy la coctelería volvió para quedarse en todo el mundo y Córdoba no va a ser la excepción. Lo que pasa es que las tendencias van muy rápido, por la comunicación”.

De autor.

MCM: Bueno, llegamos aquí buscando al Güemes Autentico: ¿Qué sentís que tiene la Cova del Drac con respecto a esto?

ML: Por ejemplo la casa donde estamos ubicados no es una casa que se hizo para ser la Cova, sino que es una casa del barrio, del año 1929. Nos la alquilan los familiares de quienes vivían en la casa, es decir, los hijos.

Gran parte de los materiales que tenemos son de la casa, en los 5 años y meses que tenemos siempre usamos cristalería que compramos en el barrio, mientras originalmente usamos algo de insumos del barrio, hoy al estar más reducidas las casas que vendían “yuyitos”, al crecer la plaza gastronómica y comercial, se tuvo que comprar más cosas afuera.

Inicialmente, la idea era que fuera sustentable desde el mismo barrio, obviamente no tenemos faena de carne y algunas otras cosas que van a la cocina, pero lo que podíamos tener a nivel soporte edilicio, tratamos de sacarlo todo de acá.

MCM: ¿Existe un trago característico de Córdoba?

ML: En este caso, casi siempre terminan redundando en el fernet con coca, porque es lo que más identificación tiene, es parte del patrimonio de la provincia. Después, cada bar tendrá su particularidad, sus cosas para ofrecer, su trabajo con yerbas de las sierras, con almibares, con algo puntual, pero si vos me decís dentro del patrimonio cultural, como lo es el asado, la empanada o distintas cosas de la Argentina, en el caso de la bebida, es de primera mano el vino siempre, y si me pedís una segunda identificación para Córdoba, seria el fernet.

El dato: La Cova del Drac hace referencia a un dragón antiguo que corona la decoración del salón interior.

MCM: ¿Cómo comenzó tu relación con La Cova del Drac?

ML: Planteamos armar un lugar en una zona que nos parecía bastante viable, antes de que fuera lo que es hoy, un gran paseo gastronómico, esto en líneas generales.

En Cuanto a lo comercial, abrimos uno de los pocos bares que había en ese momento y no venía nadie, porque la gente llegaba hasta la plaza donde se encuentra la feria y se iba.

A pesar de esto, nos mantuvimos estoicos con la propuesta desde el día cero hasta hoy, sin mutar en el servicio; si bien el servicio muta siempre, pero sin cambiar lo que íbamos a plantear, es decir, el planteo gastronómico integral que teníamos y que en un bar se combina muy bien.

Fue así que agarramos a los clientes que teníamos cuando trabajábamos en nuestros negocios previos, los que ya no tenían más veintipico, sino que tenían treinta y pico o cuarenta y pico, dándoles un espacio nuevo, por ahora nos viene saliendo.

“Siempre son difíciles las aperturas, hay que seguir trabajando”.

MCM: ¿En cuanto al público que recibe La Cova del Drac?

ML: Tenes de todo, Córdoba, salvo en Semana Santa con el turismo religioso, no es una ciudad que reciba tanto turismo, por lo que sí tenemos es turismo de negocios, turismo muy eventual por alguna convención, y por suerte nos visitan de manera seguida. Nuestro público habitué es el de la  ciudad.

El dato: El público de La Cova del Drac ronda entre los 30 y 50 años.

MCM: ¿Qué te marcó en tu juventud para que decidas desempeñarte como barman?

ML: Yo era estudiante de turismo y hotelería, me gusta mucho el servicio y en una de las áreas de servicio que tenía que probar para trabajar era en el bar, independientemente a las otras modalidades de alojamiento.

Cuando conocí el bar, fue antes que la cocina, me encantó, me fascino y empecé a realizarme, pero en realidad siempre tuve vocación de ser anfitrión, y eso fue lo que me llevó a estudiar turismo y por decantación a esto. No me tocó, lo elegí.

MCM: ¿Tu relación con tus colegas te ha enriquecido?

ML: Siempre, participo de eventos, capacitaciones, torneos, lo que pueda hacer lo hago, y el hecho de tener más de una mirada en relación con otros barman, siempre es mejor que tener la mirada de uno.

MCM: Para terminar: ¿Proyectos en puerta?

ML: Hoy nuestro gran proyecto es La Cova del Drac, no hay otro en vista, sino más que nada que siga bien, siga linda y  la siga eligiendo la gente.


Amigos de barra y cocina, amigos de la vida 

Fotografía: Anibal Barba

El Chef Maximiliano Fernández forma parte de La Cova del Drac desde el comienzo del proyecto. Esto se debe a que tanto Maxi como Matías Leanez son amigos desde que tenían 11 años de edad, cuando compartían el barrio en tierras sanjuaninas.

Pasaron los años y la ciudad de Córdoba volvió a reunirlos. Eran épocas de estudiante, con aspiraciones y ganas de aprender. Maxi estaba estudiando chef mientras que Mati se encontraba en hotelería y turismo.

El tiempo volvió a pasar y Maximiliano retornó a su espíritu viajero a través de distintos destinos del mundo. Hasta que en la Navidad del 2011, San Juan volvió a sellar su amistad, tras reunirse nuevamente por casualidad en un cumpleaños.

Entre charla y charla, Matías le dice a Maximiliano que desde hace un tiempo lo estaba intentando localizar, le comenta del proyecto, por lo que el chef viaja hacia Córdoba… de ahí en más La Cova del Drac dio vida a este dragón escondido en busca de hipnotizar a quien se acerque a su guarida.

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